Page 299 - nam bo xua va nay

lựa con không quá lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều
nhung ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng
bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm
cà tournât, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là
vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó “nuốt
cơm”. Húp canh chua vào, thấy tron cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường
thay đổi. Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau
cũng lạt. Vì vậy, có người nấu “súp” xưong heo pha vào nước canh
chua, pha lén, người ăn thấy như ngon hon. Nên có ớt xắt từng lát
khá dầy, loại ớt to. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với
nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.
Cá kho, nay gọi là cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho,
nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để
trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở
lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết
kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước
mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì
tô bể, phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không nhiều nước.
“Thạch sùng còn thiếu mẻ kho”, phải chăng đó là cái tô bể để kho
cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để dành, nếu không còn cá thì còn
nước sền sệt trong tô dùng đũa mà “quệt” cũng ăn tạm được bữa
cơm nghèo. Muốn được ngon, nẽn bỏ nhiều tiêu sọ.

Nước mắm ngon, đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon
gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa, với nước mắm cá biển, đậm đặc.
Canh chua ăn với cá kho tộ quả là rất hài hòa, cả hai món đều
cay. Sáng kiến kho cá đồng, đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon,
trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa (cái mẻ kho) được
thay thế bằng cái tộ, đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần

325