Page 298 - nam bo xua va nay

ở trước sân, bên vườn cây ăn trái, nhằm cầm giữ những người khách
đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng, đơn sơ,
nhất là không có những món hoang dã, như rùa rắn. Vài món đặc
sản như chả cua, gà quay, cà-ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cúng,
ở gia đình nửa quê nửa chợ.

Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn,
đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà
hàng: đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Truờng
hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ
qua hầm thịt, thịt kho, để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở
nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.

Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm.
Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-
me, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ
nhiều thế hệ trước, chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp
chớ không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

2- Món ăn com: Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ản
mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình.
Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay
vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với trái me
chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc
quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp
một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm bốn tiếng: chua, cay,
mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng
cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lụa loại cá nào rẻ nhất mà mua,
như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng có chút ít
phèn, ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ,
không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau,

324