Page 297 - nam bo xua va nay

tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.
- Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi
vào Nam thích ăn món gì, chế biến các món ra sao, nhưng tùy hoàn
cảnh mà có 4 món: hầm, thịt luộc, xào, kho. Nên hiểu không phải là
dâng cúng theo cha hoặc mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông
cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa
cũng được tham dự, vì vậy, nếu cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên
trái, bên mặt, hoặc 1 bàn thờ) thì thức ăn phải giống nhau. Món

hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh
Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông
trong Nhị Thập tứ Hiếu). Món thịt luộc là thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xào
là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải
đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món
kho thường là thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa đề gợi phong vị
miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá
nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết món, nhưng cơ bản
phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức thống nhất
cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như
rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng,
không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn
ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò... Thời xưa ông bà ta
không có kiểu ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại trái cây
đã được chưng sẵn từ trước trên bàn thờ rồi.

Rượu phải là rượu đế, vì tổ tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.
Dự đám giỗ của gia đình, của bạn thân là dịp ăn uống vừa
phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật. Ăn là để hưởng phước
của ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.

Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai

323