Page 363 - nam bo xua va nay

Mua cá phải lựa cá cái để lấy cặp trứng. Tuy nhiên ăn cháy có hai
điều phải lun ý. Thứ nhút là cá thật nhiều xương, xương dài và đan
chéo nhau rất khó gỡ. Còn trứng cá thì thật là béo. Người thích ăn
thấy trứng ngon ăn không hạn chế dễ bị đau bụng.

Cá đem về làm sạch, khứa ra từng khứa dài bỏ vào nồi, đổ
nhiều nước vào, nêm một ít muối là đủ. Ăn cá kho mẳn vói ghém.
Ghém gồm giá sống, rau thơm và bắp chuối trộn chung. Nồi cá kho
cay mỗi người một tô bún trộn sẵn ghém, chan nước kho vào là tô
bún đủ ngọt. Lâu lâu gắp thêm một miếng trứng để tăng vị béo.

Món thứ hai của cá cháy là kho rim. Kho rim tức là kho với
lửa riu riu, thời gian dài cả ngày cho cá rục hết xương. Cá kho rim
có vẻ đặc biệt hơn cá kho mẳn. Muốn kho nồi cá kho rim trước hết
phải có mía lau. Mía được chặt khúc, chẻ ra từng lát mỏng xếp độn
dưới đáy nồi đất to để tránh cho cá khỏi khét và nồi kho có mùi vị
đặc biệt hơn. Sau đó xếp từng khúc cá vào và chỉ ướp muối với nước
màu, không cho tí nước mắm vào vì có nước mắm sẽ làm hư nồi
kho. Ăn cá cháy kho rim với bún tuy đơn giản nhưng người sành
điệu đến đây vào mùa cá cháy không ai chịu bỏ qua.
Món ăn thứ ba là món cháo ám. Cháo ám là món ăn thông
dụng của người dân ở đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở miền
Tây Nam bộ. Mùa khô cá lóc dạt xuống đìa, xuống đập. Người dân
tát đìa bắt cá lóc to từ 400gr đến cả kilô đem nướng trui hoặc nấu
cháo ám. Người ở đồng thì ăn cháo ám cá lóc. Người ở ven sông
miệt Tiểu Cần, Trà ôn, Đại Ngãi thì ăn cháo ám nấu với cá cháy.
Nó ngọt và bùi hơn cháo cá lóc. Cháo ám là cháo nấu với nước cốt
dừa. Cá cháy vốn là món đắt giá, thịt ngọt bùi, trứng béo bổ mà đem
nấu với nước cốt dừa thì cháo cá lóc làm sao sánh bằng.

392